Una receta un poco eleaborada pero vale la pena por su asombroso sabor
INGREDIENTES
1 Rabo de Toro (normalmente no será de toro sino de ternera)
3 cebollas
4 zanahorias
1 pimiento verde y 1 pimiento rojo
2 tomates maduros
1 puerro
1 hoja de laurel
3 dientes de ajo
10 ó 12 bolitas de pimienta negra
4 ó 5 clavos de olor (especia)
½ botella de buen vino tinto
1 vaso de caldo de carne, o si no, de agua.
sal, pimienta, oregano y curry
10 patatas medianas
queso de bola
ELABORACION DEL RABO DE TABO DE TORO
- En una cacerola suficientemente grande, acomodamos las tajadas de rabo de toro, que suele venir ya troceado, para proceder a su inmersión purificadora en ½ botella del vino, durante al menos cuatro horas. Pasado ese tiempo, sacamos los trozos, los secamos, salpimentamos, pasamos por harina y los doramos en una sartén. En la misma olla donde vayamos a cocinar el rabo, comenzamos a pochar toda la verdura bien picada. Cebollas, pimientos, puerro, ajos, tomate y zanahoria, para hacer un buen fondo de verdura con el que guisaremos el rabo. Cuando esté bien rehogado todo, añadimos los trozos de rabo que habíamos dorado en la sartén, colocamos bien todas las piezas, y le volvemos a echar la media botellita donde había pasado las cuatro horas.
- Es el momento de incorporar las pimientas, el laurel, el clavo, y caldo de carne o agua suficiente para cubrir todo.Dos horas después, cociendo a fuego lento, o una hora si usáis olla rápida, tendremos una carne que se deshace y se separa del hueso.
- Una vez cocinado, sacamos la carne del hueso y la desmigamos, guardándola en una fiambrera. Al enfriarse la carne se cuaja la gelatina de la carne y obtenemos una especie de ladrillo de carne desmigada de rabo de toro.
- La salsa y caldo de la cocción y las verduras utilizadas, las podemos triturar obteniendo una salsa espesa que pasamos por el colador fino y guardamos en botes de cristal para conservar hasta que vayamos a usarlo.
ELABORACION DE LAS PATATAS CHIPS
- Pela las patatas y lávalas muy bien para quitarle la tierra y pásalas por una mandolina. Si no tienes mandolina, puedes sacar rodajas finas con un cuchillo.
- Una vez que tengas las patatas laminadas, colócalas dentro de un recipiente con agua fría y déjalas durante unos minutos para que suelte el almidón. Escúrrelas y sécalas con papel de cocina absorbente.
- Cubre una bandeja para horno con papel para horno y ve
colocando las patatas laminadas previamente pinceladas de un lado del
otro con un poco de aceite.
- Hornea a 180 °C durante 15-20 minutos, calor arriba y abajo.
- Mientras, coloca en un recipiente un poco de sal, pimienta negra molida, orégano y curry.
- Mezcla muy bien y tritura con ayuda de un mortero. Condimenta las patatas
MONTAJE
- Para montar el plato, calentamos el rabo (en una sartén o también puedes hacerlo en el microondas sin ningún problema) y lo trabajamos un poco con un tenedor para que los hilos de carne estén bien sueltos. Si fuera necesario, añadimos un par de cucharaditas de salsa.
- En el plato que vayamos a servirlo, ponemos un chip de patata y sobre él
colocamos un poco de carne de rabo. A continuacion ponemos una loncha de queso
de bola cortado ovalado del mismo tamaño que las patatas y otra capa de rabo
de toro. Repetimos la operación con varias capas como formando una lasaña o un
milhojas, añadimos una o dos cucharadas de salsa muy caliente por encima y
llevamos a la mesa para consumir inmediatamente y mantener el crujiente de las patatas.
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